"Candido Calabrese, nel suo volume, mette in scena l'Abruzzo, attraverso le potenzialità espressive ravvisabili negli alimenti che secolarmente sovrintendono alla sua dieta. L'attenzione volge al "sovrasenso": dal desco al contesto, dal pasto all'extrapasto, dalla dispensa al modus vivendi. Perchè quello che mettiamo in bocca, contemporaneamente, e forse ancora prima di essere mezzo di sussistenza, investe in diversa misura la rosa sensoriale e le aspettative di piacere vigenti in seno ad una collettività. Il filo conduttore è quello della cultura gastronomica, ma il tema dà l'agio all'interdisciplinarità, offrendo molteplici spunti di ricerca e di riflessione, in modo da favorire continue escursioni, soprattutto all'interno delle fonti leggendartie, classiche e storiche; rimandi e frequentazioni ben ravvisabili dal sottotitolo: storia e storie, saperi e sapori, ricette e curiosità: breve viaggio nella tradizione e nella cultura gastronimica dell'Abruzzo. La realtà regionale è analizzata da un'ottica particolare, attraverso una lente bifocale, quella dello storico e dell'esperto gastronomo, che rifugge tentazioni semplicistiche e convenzionali e utilizza sapori e profumi della pensa per approdare alle radici mitologiche, ai legami con il passato, fino a risalire alle tare comportamentali e alle credenze più profonde. L'autore ritorna alle "fonti" del cibo e all'"etimologia" degli ingredienti essenziali, scavando nel repertorio delle tradizioni che li hanno trasmessi in modo così variatamente combinato; tratteggia, dunque, un quadro organico che si snoda tra usanze avite e ancestrali memorie, in cui vengano celebrati l'indole e l'itinerario antropico compiuto dalla gente d'Abruzzo."
(dalla presentazione di Gianni Oliva)